На Руси охота на перепелок была одним из самых излюбленных видов охоты. Сегодня поголовье диких перепелов резко сократилось. Это случилось, потому что человек выиграл в борьбе за землю: разорал ее, посадил там сельскохозяйственные культуры, начал обрабатывать их химикатами. Но, оказалось, что перепелки отлично размножаются в неволе. Благодаря их промышленному разведению мы можем наслаждаться этим вкуснейшим и нежнейшим мясом.
ЧТО ТАКОЕ ПЕРЕПЕЛКА
Перепелка, или перепел обыкновенный — это маленькая птичка семейства Фазановых. Она имеет маленькое (до 20 см) тельце и вес до 150 г. Оперение птички рыже-коричневое, отличается у самцов и самок. Самцов выделяет более яркий окрас.
Ареал их обитания охватывает Европу, Ближний Восток и Северную Африку. Излюбленные места— это поля, пролески, гористая местность. Питаются перепелки семенами, почками, побегами, мелкими насекомыми. Гнездятся на земле, в кладке до 20 яиц. Высиживание занимает 15-17 дней. После созревания урожая злаковых культур перепелки быстро набирают вес. В конце лета — начале осени перепела отлетают на зимовку в Африку и Юго-Западную Азию.
СОСТАВ ПРОДУКТА
Мясо перепелки, выращенной в домашних условиях, незначительно отличается от состава мяса дикого перепела. Перепелиное мясо богато белками, содержит немного жира и практически не имеет углеводов. В нем много витаминов и минералов. Мясо перепела относится к продуктам, в которых пуриновые основания содержатся в умеренных количествах (50-100 мг/100 г), поэтому его можно употреблять при подагре. В состав белков перепелиного мяса входят все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, которые не вырабатываются в человеческом организме самостоятельно, но очень важны для построения полноценных белков.
Пищевая ценность перепелиного мяса
| НАИМЕНОВАНИЕ | СОДЕРЖАНИЕ в 100г, граммы |
| Белки | 21,8г |
| Жиры | 14,5-17,5г |
| Углеводы | 0,4г |
Незаменимые аминокислоты белков мяса перепелки
| НАИМЕНОВАНИЕ | СОДЕРЖАНИЕ В 100гр, граммы |
| Аргинин | 1,08г |
| Валин | 0,96г |
| Гистидин | 0,33г |
| Изолейцин | 0,87г |
| Лейцин | 1,62г |
| Лизин | 1,49г |
| Метионин | 0,52г |
| Треонин | 0,71г |
| Фенилаланин | 0,84г |
Жиров в мясе этих птиц содержится больше, чем в курице, и меньше, чем в утке. Особенностью этих жиров является то, что ненасыщенных жирных кислот в них содержится в 2-3 раза больше, чем тугоплавких насыщенных. К тому же, в перепелином мясе мало холестерина.
Состав жиров перепелиного мяса
| НАИМЕНОВАНИЕ | СОДЕРЖАНИЕ В 100гр, граммы |
| Омега-3 жирные кислоты | 0,13г |
| Омега-6 жирные кислоты | 2,99г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 7,06г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 3,12г |
| Ненасыщенные жирные кислоты | 1,32-4,66г |
| Холестерин | 0,04-0,07г |
Перепелиное мясо имеет темно-красный цвет и, как любое красное мясо, богато железом. Но его содержание в перепелке “зашкаливает”: в 100 г ее мяса содержится 1/3 суточной потребности в железе для мужчин и детей старшего возраста. Кроме железа, в нем также содержится много других полезных минералов (макро- и микроэлементов).
Макроэлементный состав мяса перепелки
| НАИМЕНОВАНИЕ | СОДЕРЖАНИЕ В 100г, милиграммы |
| Калий | 352,0мг |
| Фосфор | 290,0мг |
| Сера | 167,0мг |
| Хлор | 92,0мг |
| Натрий | 45,0мг |
| Кальций | 36,0мг |
| Магний | 25,0мг |
Микроэлементный состав мяса перепелки
| НАИМЕНОВАНИЕ | СОДЕРЖАНИЕ В 100г, микрограммы |
| Железо | 3700,0мкг |
| Цинк | 2400,0мкг |
| Медь | 394,0мкг |
| Кобальт | 25,0мкг |
| Марганец | 20,0мкг |
| Хром | 20,0мкг |
| Селен | 17,4мкг |
| Фтор | 10,0мкг |
| Молибден | 2,0мкг |
В перепелином мясе содержится много витаминов, которые вместе с минералами играют важную роль в обменных процессах человеческого организма.
Витаминный состав перепелиного мяса
| НАИМЕНОВАНИЕ | СОДЕРЖАНИЕ В 100г, миллиграммы |
| Витамин А | 0,12мг |
| Витамин В1 | 0,1мг |
| Витамин В2 | 0,28мг |
| Витамин В4 | 150,0мг |
| Витамин В5 | 0,79мг |
| Витамин В6 | 0,53мг |
| Витамин В9 | 0,007мг |
| Витамин В12 | 0,47мг |
| Витамин РР | 8,3мг |
| Витамин С | 7,2мг |
| Витамин D | 7,8мг |
Мясо перепелки считается диетическим: его калорийность составляет 134-170 ккал.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
Перепелиное мясо часто используют во всевозможных диетических меню (лечебных, детских, для похудения, после болезни). Такую популярность оно имеет не зря. Благодаря своему богатому питательному и витаминно-минеральному составу, мясо перепела обладает многими полезными свойствами:
- обеспечивает поступление в организм незаменимых аминокислот и жирных кислот;
- очищает стенки сосудов от отложений холестерина за счет большого количества ненасыщенных жирных кислот, которые снижают его концентрацию в крови;
- улучшает работу сердца;
- способствует снижению артериального давления;
- делает сосуды эластичными (благодаря полиненасыщенным жирным кислотам);
- оказывает общеукрепляющее действие, что незаменимо после длительных болезней;
- повышает иммунитет;
- увеличивает количество эритроцитов в крови и концентрацию гемоглобина в крови;
- улучшает работу печени;
- легко переваривается, поэтому не вызывает напряженности органов пищеварения;
- способствует нормализации веса;
- улучшает зрение;
- препятствует отложению солей мочевой кислоты в суставах и почках;
- нормализует мозговое кровообращение и стимулирует деятельность головного мозга;
- улучшает обмен веществ;
- способствует укреплению костей и зубов;
- предупреждает возникновение рахита у детей и остеопороза/остеомаляции у взрослых;
- нормализует уровень глюкозы в крови;
- способствует восстановлению поврежденных тканей;
- повышает мужскую силу;
- оказывает противоопухолевый эффект.
Кроме этих полезных свойств, перепелиное мясо обладает еще одним неоспоримым преимуществом перед другими видами мяса, в том числе птичьего — отсутствием аллергенов. Это позволяет его употреблять даже людям, имеющим сильные пищевые аллергии. Но, самым главным полезным свойством мяса перепелки является то, что его вкус очень нравится малышам. Учитывая всю пользу и безопасность его для детского здоровья, перепелиное мясо является идеальным мясным продуктом для первого прикорма.
ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ
Многогранность положительного влияния мяса перепелки на разные органы и системы организма позволяет вводить его без каких-либо ограничений в рацион каждого человека, начиная от грудничка и заканчивая людьми престарелого возраста. Очень полезно включать его в рацион питания (хотя бы раз в неделю) при некоторых физиологических состояниях:
- в период беременности;
- во время вскармливания грудью;
- детям;
- людям пожилого и престарелого возраста.
Медики ценят перепелиное мясо и рекомендуют его использовать при различных заболеваниях и патологиях:
- сердечно-сосудистой системы (аритмиях, ишемической болезни сердца, атеросклерозе, артериальной гипертензии, микроангиопатиях);
- органов пищеварительной системы (гастритах, язвенной болезни, колитах, патологиях печени и поджелудочной железы);
- дыхательной системы (бронхитах, фарингитах, пневмониях, бронхиальной астме);
- нарушениях обмена веществ (сахарном диабете, подагре, патологиях щитовидной железы);
- истощении;
- анемии;
- гиповитаминозах;
- дефиците минералов;
- мужской половой слабости;
- стрессах, нервном перенапряжении;
- после тяжелых заболеваний;
- в послеоперационном периоде;
- для профилактики и лечения рахита и остеопороза.
Рекомендовано употреблять блюда, приготовленные из перепелки, онкологическим больным, поскольку они помогают восстанавливать силы организма и обладают некоторым противораковым эффектом.
ОПАСНЫЕ СВОЙСТВА
Опасных свойств качественное перепелиное мясо не имеет. К нему очень редко развивается индивидуальная непереносимость.
Но при определенных условиях и оно может стать вредным. Все дело в условиях содержания и выращивания этих птичек. Недобросовестные производители могут подкармливать птиц антибиотиками, гормонами роста, всевозможными кормовыми добавками, которые ускоряют рост птенцов и способствуют прибавке их веса. Эти вещества способны накапливаться в мясе и впоследствии вызывать интоксикации у людей, употребляющих его в пищу.
Добросовестные производители перепелятины кормят своих птиц только разрешенными кормами, добавками, витаминно-минеральными комплексами. Официальные предприятия по выращиванию перепелов находятся под постоянным ветеринарным контролем, а качество их продукции регулярно проверяется на предмет загрязнения контаминантами различной природы (радионуклидами, солями тяжелых металлов, пестицидами, патогенными и условно-патогенными микроорганизмами).
Чтобы быть уверенными в качестве и безопасности приобретаемой перепелки, необходимо требовать от продавца документы, которые подтверждают отсутствие в ней вредных для человеческого организма веществ или микробов.
КАК ВЫБИРАТЬ
Приобрести перепелиное мясо сегодня не является проблемой. Купить его можно на рынке, в мясных магазинах, в супермаркетах. При покупке мяса перепелки нужно придерживаться некоторых правил грамотного выбора этого продукта:
- Отдавайте предпочтение тем продавцам, у которых торговое место содержится в чистоте, а тушки хранятся в холодильнике (или морозильной камере). Никогда не приобретайте перепелов на стихийных рынках: там мясо не проходит санитарно-ветеринарную экспертизу.
- Попросите у продавца предъявить документы, подтверждающие качество и безопасность продукта.
- Если покупаете охлажденный продукт, обязательно оцените его вид и запах. Внешний вид тушек перепелов должен быть привлекательным, поверхность кожи должна быть сухой, а при надавливании на тушку вмятина должна быстро исчезать. Постороннего, неприятного, кислого или гнилостного запаха от тушки быть не должно.
- При покупке замороженной тушки внимательно изучите этикетку и осмотрите упаковку. На этикетке должна быть информация о производителе, времени забоя, пищевой ценности. Упаковка должна быть неповрежденной, а мясо в ней не должно быть покрыто ледяной коркой (это свидетельство повторной заморозки продукта).
Срок хранения охлажденных тушек перепелов составляет 2-3 дня, а замороженных — 2-3 месяца. Хранить свежего перепела можно при температуре от +2°С до +6°С, то есть в холодильнике. Замороженные перепела нужно хранить при температуре от -12°С до -18°С, то есть в морозильном отсеке холодильника.
КАК ГОТОВИТЬ
Перед тем, как начать готовить перепела, его нужно на несколько минут опустить в кипящую подсоленную воду. После кипячения бульон необходимо слить, а тушку промыть. Этим можно обезопасить себя от возможного бактериального загрязнения тушки.
После первичной обработки и обеззараживания, перепелка готова к приготовлению. Готовить перепелку можно разными способами:
- на пару (самый диетический способ);
- отвариванием;
- тушением;
- запеканием;
- жаркой;
- на гриле.
Часто перепелок фаршируют перед жаркой или запеканием.
В качестве начинки можно использовать:
- грибы, в том числе трюфеля;
- овощи;
- фрукты (айву, яблоки, апельсины);
- сухофрукты (изюм, курагу, чернослив);
- другие плоды (каштаны);
- сыр;
- субпродукты (печень, сердце).
В качестве гарнира к перепелам подают:
- рис;
- гречку;
- бобовые;
- овощи;
- салаты;
- зелень;
- оливки.
Изысканный нежный вкус жареных перепелок подчеркнут пикантные соусы:
- ягодные (виноградный, смородиновый, клюквенный);
- томатный;
- грибной;
- сметанный;
- винный;
- чесночный.
Рецептов, по которым готовят блюда из перепела, большое множество в разных кухнях мира:
- во Франции перепелок фаршируют грибами и овощами;
- в Италии из этой птицы варят бульону и супы;
- в Греции жареную перепелку подают с оливками, лимоном и салатом;
- в странах Ближнего Востока из этой птицы готовят плов и кускус.
Мясо перепелки очень нежное и его легко пересушить. Это нужно учитывать при приготовлении, особенно в первый раз. Жареный перепел очень вкусный, имеют хрустящую корочку, но в мясе при таком способе приготовления сохраняется мало полезных веществ. Самыми полезными и диетическими блюдами из перепелок являются те, которые приготовлены на пару.
ПЕРЕПЕЛ НА ПАРУ С ОВОЩАМИ
Для приготовления этого блюда потребуется перепел, молодой картофель, молодая капуста, растительное масло, соль и специи по вкусу. Перепела нужно натереть крупной солью, при этом остатки соли следует стряхнуть, чтобы мясо не оказалось соленым. Затем смазать поверхность тушки растительным маслом со специями по вкусу и оставить в холодильнике мариноваться. Через несколько часов в пароварку в неглубокой мисочке поставить перепелку, рядом в плоской — поставить крупно нарезанные молодые овощи. Накрыть пароварку крышкой и готовить в течение 1-1,5 часов. Из бульона, который выделится из перепелки, можно приготовить соус.
ЖАРЕНЫЕ ПЕРЕПЕЛА ПО-ОХОТНИЧЬИ
Для этого блюда берут перепелов, виноградные листья и сливочное масло. Тушки посолить, смазать сливочным маслом и обернуть виноградными листьями. Чтобы листья не развернулись, необходимо укрепить их нитками. Для маринования нужно оставить подготовленные тушки на 30-40 минут. Жарить на разогретой сковороде в сливочном масле по 7-10 минут с каждой стороны.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Впервые перелет перепелов на зимовку в теплые страну, в частности в Египет, был изображен еще древними египтянами. Сегодня плиты с такими рисунками представлены в Лувре во Франции.
Перепела — космические птицы. Четыре взрослые птицы вместе с космонавтами в 1990 году совершили полет, а 22 марта этого года на борту космической станции “Мир” вылупился их первый птенец. В Древнем Египте был иероглиф, который изображал молодого перепела, и означал этот иероглиф букву “у” или “в”.
ВЫВОД
Перепелиное мясо — полезный и доступный продукт. Пищевая и витаминно-минеральная ценность этого мяса позволяют использовать его для приготовления разнообразных изысканных блюд, в том числе и диетических. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в жире перепелки является редким для животных продуктов, что делает это мясо не только вкусным, но и полезным практически для всех.
В связи с отсутствием аллергенов и хорошей усвояемостью белков, мясо перепела можно использовать в качестве первого прикорма детям.
Чтобы перепелятина оказала только полезные свойства, к ее покупке необходимо относиться с осторожностью и обязательно проверять документы, подтверждающие ее качество и безопасность. При приготовлении блюд из перепелки стоит отдавать предпочтение тем из них, в которых сохранено максимальное количество полезных веществ.